淺釋普洱茶之味（一）
添加時(shí)間：2014-03-13 12:44:08資料來(lái)源；網(wǎng)絡(luò)文章 排版：寧韻茶香
茶葉呈味物質(zhì)表現(xiàn)主要是茶內(nèi)物質(zhì)的茶多酚及其氧化產(chǎn)物.大至可以分為以下幾類,苦味物質(zhì)\甜味物質(zhì)\酸味物質(zhì)\澀味物質(zhì)\鮮味物質(zhì)、茶黃素、茶紅素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香物質(zhì)組成茶味的成分還有花青素、糖類、維生素、果膠、無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)，它們呈現(xiàn)出苦味、甜味、酸味、咸味。多種呈味物質(zhì)的配合下以及含量的不同和相互配比的復(fù)雜關(guān)系，自然而然形成了各種各樣茶獨(dú)特風(fēng)味，例如濃醇、鮮醇、醇和、清香、苦澀、青澀、甜醇及濃、霸、淡、釅、強(qiáng)、鮮、甜、酸、甘等等千變?nèi)f化的口感。然而有因茶樹品種不一、制茶程序有別而產(chǎn)生的味道更加豐富了茶的滋味！
一、苦味與澀味
全世界的茶種苦澀味都一定會(huì)存在，多與寡，明顯不明顯的比例關(guān)系，從來(lái)說到茶中苦澀是相伴相生的。主要來(lái)源于茶葉的本身和制造過程當(dāng)中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時(shí)會(huì)溶解于水中，約有百分之85。云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對(duì)苦澀味比較重！茶葉自身的苦澀對(duì)普洱茶來(lái)講陳上幾年苦澀就可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。幾千年以來(lái)在制茶方法不斷的改善下時(shí)至今日,人可以利用造茶的不同方法適當(dāng)?shù)目刂瓶酀鹊某潭?因制茶過程中回出現(xiàn)形形色色一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化,有澀度的程度.因制茶過程中回出現(xiàn)形形色色一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化,有的因?yàn)榍鞍l(fā)酵或者是后發(fā)酵程度不同而茶味變得甘醇可口,收斂度底,因此歷代制茶人不斷積累經(jīng)驗(yàn)記錄下一系列化學(xué)反應(yīng)中對(duì)茶的品質(zhì)差異所產(chǎn)生的變數(shù),所以出現(xiàn)了全發(fā)酵、半發(fā)酵、前發(fā)酵、后發(fā)酵，發(fā)酵對(duì)苦澀的影響起了重要的作用，制茶的環(huán)節(jié)中茶青堆放過多放置時(shí)間過久而導(dǎo)致不良、不正常發(fā)酵（前發(fā)酵、后發(fā)酵）茶葉色澤紅變產(chǎn)生苦澀，相對(duì)的正確的發(fā)酵（前發(fā)酵、后發(fā)酵）也可以讓茶邊的苦澀降低！所謂看青做茶從鮮葉開始萎凋或者室內(nèi)靜置、日光萎凋和殺青控制揉捻等動(dòng)作都能產(chǎn)生不良的苦澀味，出現(xiàn)制程上產(chǎn)生的苦澀存放隨著時(shí)間的推移相對(duì)緩減一點(diǎn)，但是很難完全轉(zhuǎn)化沒有苦澀。然而制程上的苦澀目前來(lái)說還沒有很科學(xué)的數(shù)據(jù)處理方法，還得靠制茶師經(jīng)驗(yàn)根據(jù)茶葉的老、嫩、壯、粗、細(xì)、薄、厚等，還有日光的強(qiáng)弱、溫度的高底等等因素來(lái)適當(dāng)?shù)奶幚恚o(wú)論是產(chǎn)地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的，所以在選購(gòu)自己喜歡的普洱茶茶品時(shí)主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強(qiáng)，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！普洱熟茶因制作過程需要灑水渥堆發(fā)酵后相對(duì)苦澀為比較輕微！
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